1. 将剔刺、去皮的平鱼肉洗净,放在案板上;
2. 用刀先片成厚1.2厘米的片,再切成窄长条,最后切1.2厘米的方丁,装在碗内;
3. 用清水浸泡变白,滗去水,放入少许盐、鸡蛋清和湿淀粉,抓勺上浆;
4. 将锅架在火上,放入多量清水(约500克)和少许醋,烧开;
5. 放入浆好的鱼丁氽2分钟左右,捞出,用凉水浸凉后控净水;
6. 将锅架在火上,放油40克烧至七八成热,下入葱段、姜末、爆香味,随即放入少量汤清汤和料酒,烧开;
7. 滚烧1~2分钟,捞出葱段、姜片,放入盐和鱼丁,改用小火烧炕至汤汁不多时,倒入牛奶,烧开;
8. 再放入味精和剩余的料酒,推匀,用湿淀粉勾芡,淋入蒜汁和少许明油,翻匀,盛在盘内即可。