1. 将蟹洗净,用削尖的竹筷从蟹脐尖处插入,将蟹刺死;
2. 放在案板上,切去脚尖、蟹尾,剁下蟹螯(大的可切成两段),再用刀背拍碎脚壳;
3. 然后,将蟹壳剖开,去掉胃、鳃等不可食部分,最后把蟹体斩成4~6块,在其肉面撒上面粉;
4. 将锅架在火上,放油烧至七八成热,先下葱段、姜片炝锅,煸出香味后,投入蟹螯和蟹块,炒至蟹壳变色,烹入料酒,加入盐和少量鲜汤,烧开;
5. 用中,小火烧3~5分钟后,蟹肉熟透,改用旺火收汁,汁浓时加味精拌匀;
6. 用湿淀粉勾芡,同时将打散的鸡蛋液慢慢淋入,边淋边用手勺在锅里搅拌,使蛋液均匀地分布在蟹块上和卤汁里,并使卤汁裹上蟹块;
7. 蛋液淋完后,再淋入熟猪油推匀,即可出锅装盘。