1. 将从蒸熟的蟹身上剔出的蟹肉、蟹黄、蟹膏混在一起,放在碗内;
2. 蛋清放在碗内,加盐和少计水,快速抽打起泡,成为蛋清糊;
3. 将剥下的蟹盖洗净,吹干;
4. 将锅架在火上,放油烧至七八成热,下入葱花、姜末炝锅,爆出香味后放入蟹粉灼炒几下;
5. 随即下入料酒、酱油、盐、醋、糖和少量鲜汤,炒至盐汁快干(为蟹粉吸收),蟹粉入味时盛出,分别装在蟹斗内(装八成满),排放在汤盘内;
6. 再把蛋清涂在每只蟹头的蟹粉上全部涂满,入屉,待锅水烧开冒气后改用中火蒸5~6分钟,一见蛋清糊凝结成洁白色时,即成“芙蓉”蟹粉,下屉,码在盘中;
7. 另用一锅架在火上,放入少许油烧至六七成热,加入蒜片、葱花、姜末炝锅爆出香;
8. 然后加入鲜汤、醋、糖酱油烧开用湿淀粉勾芡,浇在蟹斗盘内的蟹粉上面即成。