1.先把鸭掌剪去趾甲,即放入开水内滚一滚取出,剥去外皮洗净。
2.将陈皮切成小块状,八角切为小粒,与蚝油鸭掌放入锅内,倾下适量鸡汤,用文火焖半小时左右,再放入味精,临起锅前,把八角,陈皮拣去。
3.将鸭掌取出,放在盘内,再和锅内原卤汁稠少许粟粉(淀粉)打芡,淋在鸭掌上面,另浇上一点熟素油更好;
4. 武火烧锅,下花生油,下菜过错加精盐(4克)炒至九成熟,隔起再起锅;
5. 下菜远,加芡汤、湿淀粉打芡,再加包尾油炒匀上碟;
6. 用花生油起锅,下鸭掌,溅入绍酒,加淡上汤;
7. 调入味精、精盐、白糖、蚝油、胡椒粉等味料;
8. 下北菇,加湿淀粉15克打芡,再加麻油、包尾油、老抽拌匀;
9. 取起放于菜远上面。