1. 将母鸡宰杀去杂后洗净，斩去鸡爪，在颈部划一小口，取出气管和食管；
2. 将母鸡沿脊骨处剖开，取出内脏，摘去鸡胆，挤去鸡心内的淤血；
3. 剖开鸡肫，除去污物，撕去肫皮，用精盐和醋擦洗；
4. 将母鸡和鸡肫、鸡肝、鸡心用清水洗净，一起投入沸水锅中烫半分钟左右，捞出洗净；
5. 另将鸡油漂洗干净；
6. 将葱切段、姜切片；
7. 将冬笋、香菇洗净后切片；
8. 将锅内用竹箅垫底，依次放入母鸡（腹朝下）、鸡油、鸡肫、鸡肝、鸡心和熟火腿，倒入清水（1500克，以淹没鸡身为准），加入料酒、葱段和姜片，用一圆盘压住鸡身；
9. 盖上锅盖，置于中火上烧沸，撇净浮沫；
10. 用小火炖3个小时左右至酥烂；
11. 揭开锅盖，取出圆盘、竹箅、葱段和姜片；
12. 捞出鸡肫、鸡肝、鸡心和熟火腿，并分别切成片；
13. 另将锅内鸡翻身（腹朝上），撒上精盐、笋片、香姑片、熟火腿片、鸡肫片、鸡肝片和鸡心片；
14. 盖上锅盖，炖至熟透入味即可。
