1.将墨鱼胶入碗,加入葱椒泥10克、精盐5克、味精5克、胡椒粉1克、金华火腿肉末、鸡蛋清、湿淀粉5克,搅匀上劲,挤成12个墨鱼球,下入面包屑内裹匀成绣球状。将川椒粉、白糖、绍酒、老抽酱油、上汤、精盐、味精、香油、湿淀粉兑成芡汁。
2.锅炙好,下入花生油烧至七成热,下入菠菜叶,炸尽水分成菜松,下入漏勺沥尽油,倒入盘中围边。
3.锅中入花生油,中火烧至四成热,依次下入裹紧面包屑的墨鱼球,浸炸至墨鱼球浮起定型至八成熟,捞起,待油烧至六成热,再下入墨鱼球重油至熟,下入漏勺沥净油,码入围好菜松的盘中。将锅刷净,沥净油倒入兑好的汁,搅炒至浓稠成川椒汁,盛入小碟。将码好绣球墨鱼的盘放入银器内,与川椒汁味碟一同上桌,以供蘸食。