1.将鳜鱼去鳞、开腹挖净，去头、尾。沿颈后脊骨横片至尾，起下上部鱼扇。将下部鱼翻身，脊骨贴紧砧板，用刀沿颈后脊骨横片下大梁骨。将两片鱼扇用刀片去肋刺，将腹部较薄的肉斩齐，成两片梯形净鱼扇（离头近的一端宽而肉厚，尾的一端窄而肉薄）将鱼扇皮贴紧砧板，用刀平行于离头近肉厚而宽的一端，每隔1.5厘米先用直刀剞至肉的1/3处，再用刀以45°角斜刀继续剞至皮处（皮不要破），以此法直至剞到尾端。然后将鱼扇竖过来，从背部一端每隔1厘米直刀剞至鱼皮处（皮不要破），以此法剞至鱼腹部。以此法将另一鱼扇改好。将改好的两方鱼扇皮朝下码入盘中，撒入玫瑰露酒10克、胡椒面0.5克、精盐2克，抹匀腌10分钟。将鸡蛋液磕入碗内，打匀。将干淀粉入盘中。将腌好的鱼扇肉面蘸匀一层蛋液，放入干淀粉中，使鱼扇上的肉瓣充分展开，每瓣都不粘连，蘸匀干淀粉，手提离头近的一端肉，抖去余粉成葡萄串状。
2.锅中入水烧开，下入芹菜梗条飞水，下入漏勺。将飞水后的芹菜梗用刀劈开，将其中一条撕丝。将锅炙好，下入花生油烧至五成热，下入剞好的"葡萄串"，炸至八成熟，定型且表面演黄捞出。待油温升至七成热，下入油菜叶，炸尽水气成菜松，捞出沥净油，放入盘中，与芹菜条和芹丝码成葡萄架形。将炸定型的"葡萄串"重油，下入漏勺沥尽油，码入盘中，"挂在葡萄架上"。将熟透的紫皮玫瑰香葡萄珠去籽，下入家用搅拌机打成桨，用纱布过滤入碗，加入白糖、白醋、盐、胡椒粉、湿淀粉兑成碗汁。将锅用油涮净，回火上烧热，烹入玫瑰露酒，下入芡汁，炒至浓稠发亮，略有粘勺，下入热花生油10克搅匀，浇在盘中码好的"葡萄串"上即成。
