1.将海虾去头、皮,留尾,背开将虾身平搌开,去沙线,中央用刀尖割一小缝,手提虾尾从缝隙中穿出,拉成生虾坯码入盘中。将葱白、姜片入碗,加入盐2克、绍酒10克、味精2克、胡椒面0.5克,捣烂出汁,抹在生虾坯上腌10分钟。在生虾坯面上略拍干淀粉。将荸荠末挤尽水分入碗,加入冬菇末、韭黄末、金华火腿末、盐、味精、胡椒面、香油拌匀,酿在生虾坯面上,虾尾周围按紧。用小勺将脆浆糊盛起盖在虾坯上的配料末上(尾留在外),将生菜叶洗净搌干垫盘底。
2.锅炙好,下入熟猪油烧至六成热,将每个加工好的虾坯用小刀铲入油中,浸炸起,定型,捞出。待油温升至七成热时重油,炸至酥脆,下入漏勺沥尽油,码入垫好生菜的盘中。锅以油涮净回火上,下入酸甜浆,烧开,下入湿淀粉勾芡,分盛入两小碟,与玻璃酥虾一同上桌,蘸而食之。