1.鸡肉(鸡脯肉)去油膜、皮筋切成条,放入凉水中漂一小时,取出搌去水分,用刀背均匀的敲捶,至捶为细泥状,无颗粒时,装钵内待用。
2.肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐,用手不停地搅拌,边搅拌边淋入葱姜汁,直到肉泥打泡成为捶料。
3.青头菌洗净,将伞帽与茎杆分开。油菜心洗净汤焯后放盘四周。姜切末,蒜切米;将淀粉加水适量搅匀成湿淀粉。
4.用鸡蛋清涂抹菌帽内壁后灌抹上捶料,逐个放好。
5.炒锅置于旺火上,热锅注入花生油,五成热时,放入酿好青头菌,稍炸后,轻轻捞起沥净油,顺序镶扣在在只大碗中,并将茎杆填放在上面,上笼用旺火蒸15分钟,翻扣在盘子中。
6.炒锅上火,热锅放10克油,四成热时放姜末,蒜米,炒出香味下入精盐、甜咸酱油,味精,胡椒,鸡汤,烧沸后打去浮沫,用湿淀粉勾芡,放入香油淋入盘中的青头菌上,即可上桌。也可用清汤一碗,烧时将青头菌放入其中食用。