2、把晾晒好的白菜与食盐逐渐层装入缸内。边装菜，边用木棒揉压，使白菜变软，菜汁渗出，压上石块腌渍。
3、第二天继续揉压，使缸内菜体紧实，待几天后缸内水分超出菜体时，即可停止揉压。再压上石块，盖上盖，放在空气流通处使其自然发酵。过1个月左右即成酸白菜。
注意事项：
1、原料宜选择一种高脚白菜，也叫箭杆白菜。
2、防止油污和生水进入，以免变质。
3、发酵初期，盐水表面会泛起一层白水泡，几天后即会消失。这是白菜在发酵过程中的正常现象。
4、在缸内不动，可保存4个月左右。开缸后，要在一周内处理完毕。
