2."黄焖鱼翅"是北京著名官府--"谭家菜",本出自于清末年间谭宗浚家中。谭宗浚一生喜食珍馔美味,从他在翰林院中做官时起,便热衰于同僚相互宴请,以满足口腹之欲。其子谭王彖青讲究饮食,更胜其你。
谭家女主人及家古装为满足其你子欲望,很注意学习本地名古装的特长和绝招,在烹制上精益求精,逐渐形成了独具特色的"谭家菜",后来它的名气越来越大,许多官宦名流为了一享口福,辗转托人,借谭家宴客,掷千金而不异到了30年代至40年代,北京地区几乎无人不晓,以至于度曾有"戏界无腔不学''谭''(指谭鑫培),食品店界无口不夸''谭''(指谭家菜)"的说法。
在谭家菜中,著名菜肴有100种,以海味菜最为著名,尤其对鱼翅烹制更为出色,一向为人们所称道。如"三丝鱼翅"、"蟹黄鱼翅""砂锅鱼翅"、"清炖鱼翅"、"浓汤鱼翅"、"海烩鱼翅"等,在所有鱼翅美菜中,又以"黄焖鱼翅"为上上之品。
3.此菜翅肉软烂,杏黄透亮,柔软糯滑,味极醇鲜,整翅多汁。
教您黄焖鱼翅怎么做,如何做黄焖鱼翅才好吃
1.将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。
2.将干贝用温水泡开后,用小刀去掉边上的硬筋,洗去表面泥沙,放入碗中,加适量的水,上笼蒸透,取出待用。
3.将火腿肉5克切成细末,待用;将火腿肉45克切成薄片,待用。
4.将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽,由背部劈开,掏出内脏,用水洗净血污,待用。
5.将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内,将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子,然后压在鱼翅上面,将葱段姜片也放在锅内,注入清水,用大火烧开后,滗掉水,去掉葱段姜片,以去掉血腥味。
6.注入锅内4000克清水,放入45克火腿肉片和蒸过的干贝,用大火煮15分钟,撇尽沫子,再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火,先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出,拣净鸡、鸭碎渣,取出鱼翅(连同竹箅子)。
7.将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内,烧热,再把鱼翅(连同竹箅子)放入煸锅,煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤,用火煮开,放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟,使其入味后,取出放在平盘里,将鱼翅翻扣在另一盘里内;将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉,收成浓汁。这时,将浓法浇在鱼翅上面,撒上火腿末,即成。
注意:
1、选整只黄鱼翅,即吕宋翅。
2.反复出水水腥味。
3.用小火焖煮,一般6至7小时。一是入味,二是鱼翅软烂不散。
4.水要一次加足,中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长,最后调味。