1. 鳜鱼刮鳞去鳃，挖去内脏，冲洗干净，鳍尖用刀切掉；
2. 将鱼放入八成开的水锅中稍烫，两面烫匀后放入凉水盆内，刮净黑皮，冲洗干净，用干布碾干水分，剁开鱼的下唇骨；
3. 把鱼头向左，肚朝外平放案板上，在鱼身上划成2厘米宽的坡刀口，翻过来划成象眼块，两面沾上干面粉；
4. 葱切段、姜切片备用；
5. 炒锅置中火上，加入熟猪油，烧至五成热，将鱼下锅，用小铲翻动，炸至挺身后，捞出控油；
6. 锅内留油25克，中火烧六成热后放入葱、姜炸至黄色时，加入奶汤500毫升、花椒、八角、精盐，随后放入炸好的鱼；
7. 用旺火煮10分钟，至熟时捞出葱、姜、花椒、八角不要；
8. 把鱼盛在大盘内，再倒入黄酒、鸡油、奶汤、撒上冬菇、火腿、冬笋即成。
